Temperatur sangat berpengaruh pada ekstraksi kopi.

Ekstraksi kopi. Banyak teman-teman barista yang bercerita kalau kopi tubruk paling enak diseduh pada waktu air menyentuh temperatur 90 – 95°C. Namun umumnya kita mesti menunggu beberapa saat baru kopi bisa dinikmati. Cappucino pada umumnya disajikan saat susu mencapai suhu 70 – 80°C, jadi begitu cappucino disajikan dapat langsung dinikmati tanpa perlu menunggu.

Temperatur sangat berpengaruh pada ekstraksi kopi espresso, perubahan suhu sekitar 10°C (±) akan menyebabkan perubahan yang signifikan pada rasa espresso dan ahirnya pada cappuchino atau latte yang disajikan.

Hari ini saya ingin membuat kopi tubruk yang bisa langsung dinikmati tanpa harus menunggu temperatur turun. Seperti biasa saya menyiapkan beberapa bahan kopi tubruk salah satunya kopi luwak bubuk (Amstirdam).

  • Saya sudah menyiapkan dua (2) cangkir ukuran sedang untuk eksperimen hari ini.

esktraksi kopi, siapkan 2 gelas, kopi tubruk enak

  • 20 grm kopi luwak bubuk (Amstirdam), jadi masing-masing cangkir saya gunakan 10 grm kopi luwak bubuk (Amstirdam).

10 grm, kopi tubruk enak

  • Air panas Secukupnya

ekstraksi kopi, 90 derajat celcius, kopi tubruk enak

  • Pre-infusion 45 detik.

pre-infusion, kopi tubruk enak

  • Setelah 45 detik, masing-masing tambahkan ±160ml air, Cangkir 1 menggunakan air mendidih 90 – 95°C, Cangkir 2 menggunakan air dengan temperatur 70 – 80°C.

sajikan kopi tubruk

  • Saya tutup selama 3,5 menit supaya ekstraksi kopi sempurna, dan ampas/minyak kopi saya sisihkan.

kopi tubruk enak

  • Terakhir, kopi siap untuk disajikan, tambahkan gula sesuai selera Anda.

Skor :

Penilaian Temperatur air 90°C (1) Temperatur Air 70°C (2)
Aroma 8 7
Rasa 8 7
Body 8 7
After Taste 8 6
Total 32 27

 

Kesimpulan:

Pada cappucino/latte, kopi sebenarnya diekstraksi pada suhu 95 – 98°C (arabika) lalu ditambah dengan susu yang dipanaskan hingga suhu +-70°C sehingga menyebabkan temperatur turun dikisaran 70°C, hal ini yang menyebabkan kopi dapat langsung dinikmati saat disajikan.

Untuk eksperimen hari ini, pada temperatur air 90°C kopi diekstraksi lebih sempurna dari temperatur 70°C, hal ini dibuktikan dari rasa asam yang lumayan dominan di temperatur 70°C (sesuai dengan teori untuk espresso). Berdasarkan teori ini, apabila kopi diekstraksi/diseduh pada suhu 100°C kopi akan terasa lebih pahit.

Jadi kesimpulannya hari ini, kopi tubruk mesti diseduh dengan temperatur diatas 90°C dan ditunggu hingga 2 – 3 menit baru dapat dinikmati.